Hullukokki 1

New Brunswickilainen illallinen: Lobsters and Fiddleheads.

Ö-höm. Uusibrunswiikkilainen kusiin on sanottavastikin merellistä; ja niinkuin kaikkialla maailmassa, on eri alueilla omia erikoisia ruokiaan, jopa valtion rajojen sisällä. Savossa on kalakukko, Karjalassa paisti ja piirakat. Atlantin Kanadan erikoisuuksiin kuuluu oman provinssini osalta hummerit ja viulunpäät (fiddleheads). Hummereita tuskin pitää erikseen esitellä, mutta viulunpäät ovat saniaisen, tarkemmin sanoen tutun suomalaisen Kotkansiiven nuoria, vielä kerällä olevia versoja. Fiddleheadsid ovat olleet osa paikan kausiherkkuja jo kauan ja natiivit Maliseetti-intiaanit valmistavatkin joka kevät taimista keittämällä eräänlaista voimajuomaa. Normaalisti fiddleheadsid kerätään Toukokuun aikana ennenkuin ne kiertyvät kokonaan auki, koska silloin niistä tulee liian kitkeriä syötäväksi. Saniaisia kun ovat niin fiddleheadsejä kasvaa melkein joka notkossa ja niinpä jokainen voikin kerätä itselleen vapaasti tätä kevään delikatessenia.

Kuinka sitten valmistamme nämä riettaat otukset? Aloitetaan hummereista. Täällä yksi kokonainen Decapoda maksaa noin 6 euroa. Jokaisessa isossa marketissa on hummereille oma allas, mistä voi itse valita syötävän näköisen ehdokkaan. Suositeltavaa on valita naaras, yksinomaan mahdollisen mädin takia. Kaupasta saatavat hummerit painavat hieman yli 500 g ja nämähän ovat vielä tietenkin vauvoja: täysikasvuiset Atlantin äyriäiset keikauttavat vaakaa usein 3-10 kiloa ja ovatkin sitten kokonsakin puolesta aika tuhteja.

Hummeri voidaan valmistaa monella tavalla mutta yleisin lähestymiskeino on keittäminen. Keittoaika määräytyy painon mukaan: 10 minuutta ensimmäistä paunaa kohti + 3 minuuttia jokaista lisäpaunaa kohti. Pauna on hieman alle 0,5 kiloa. Muista pistää teelusikallinen suolaa jokaista vesilitraa kohti. Hummerin tulisi peittyä ja veden pitäsi kiehua koko ajan. Äyriäinen pudotetaan pää edellä veteen. Valmiit lobsterit kandee nostaa heti vedestä, valuttaa ja tarjota osittain rapean patongin päällä. Valmis hummeri on punainen ja tuntosarvet lähtevät irti pienellä nykäisyllä. Varo ylikeittämistä, lihasta tulee silloin sitkeää. Aloittelija voi myös ihmetellä saksien lihan möyheämpää koostumusta. Kyseessä on lihassurkastuma joka johtuu siitä, että hummerien sakset sidotaan poikasesta asti kuminauhoilla. Näin estetään niitä vahingoittamasta toisiaan ja asiakkaita.

Viulunpäiden osalta resepti on seuraava:

1. leikkaa kiekon alaosan ruskea kohta pois

2. rapsuta pois kaikki näkyvä ruskea nukka

3. huuhtele

4. Keitä hienosti suolatussa vedessä noin 5 minuuttia kunnes pehmeää.

5. valuta ja tarjoile kuumana voin kanssa.

6. nauti.

Resepti vastaa paljolti kevätparsan valmistamista ja tarjoilua. Maku näissä Matteuksen strutsikoptereissa muistuttaa myös paljoti parsaa. Ymmärtääkseni täällä ei paljon perusteta kevätparsasta, joten korvaava perinne löytyy tästä. Varmaksi en sano, mutta uskoisin että jos kyseessä on sama saniaislaji ja että tämä kaveri ei ole täällä myrkyllinen (raakoja ei sitten syödä, eikä myöskään lähisukulaisia myrkyllisiä lajeja) niin ei muuta kuin kevätparsaa korvista ja notkoista lautasille siellä kotonakin, toverit! Varmistakaa kuitenkin vielä kasvipuolen gurulta että näitä Frutti di Sylvestriksiä saa tosiaan syodä. Mahataudin voi täällä saada huonosti kypsennetystä viulunpäästä.

Lopuksi vielä pieni eläinsuojelullinen message.

Hummereiden keittämisestä on keskusteltu eettisistä syistä. Monet tutkimukset väittävät hummereiden tuntevan kipua yhtä hyvin kuin ihmiset, toiset tutkimukset taas rinnastavat hummereiden kivuntunteen kaloihin. Niin tai näin, ruuanlaiton näkökulmasta asiaan on suhteellisen humaani lähestymistapa: keittäminen kiehuvassa vedessä on nopein ja kivuttomin tapa valmistaa hummerit. Hummerien pitoa jääkaapissa juuri ennen keittoa suositellaan, koska se turruttaa äyriäisen hermopäät. Saksien ja tuntosarvien irti repiminen on ihan väärä lähestymistapa, vaikka jotkut sanovat otuksen kuolevan kun sakset poistetaan. Niin, ja ne eivät kilju keitettäessä, ääni tulee vain kuoren välistä vapautuvasta ilmasta. Kuitenkin, olkoon kyseessä mikä tahansa eläinkunnan vielä hengissä oleva tuote, toivon kaikkien rautakokkien käyttävän tervettä järkeä ja selvittävän mahdollisimman humaanin ja oikeudenmukaisen käsittelyn tulevalle aterialleen. Hummerit eivät ole lehmiä eikä niitä voi teilata ampumalla tai sähköllä. Nopea keittäminen on suositelluin lähestymistapa. Jos kuitenkin jo pelkkä ajatus on liikaa ja silmät alkavat kostua rapua katsellessa niin suosittelen jättämään sitten koko homman väliin. Tämä on osa elämää ja paikallisesti tuotettu äyriäinen on minusta teollista tehotuotantolehmänlihaa parempi ratkaisu

kahvin kanssa vaahterasiirappikekseja.